Burgery z czerwonej soczewicy, bułki i dodatki

Dzisiaj domowe wegańskie burgery - menu, które nie zdarza mi się często, ale raz na jakiś czas można sobie pozwolić i na takie, a przy okazji podzielić się kilkoma przepisami z Wami i zrobić wreszcie legendarny majonez z ubitego mleka sojowego i oliwy /to ten uśmiechnięty, sojaturobię? ;)/.

W skrócie: bułki drożdżowe, kotlety z czerwonej soczewicy, majonez z mleka sojowego z czarną solą, sos czosnkowo - koperkowy, bardzo gęsty i konkretny sos BBQ z wędzonymi śliwkami i wędzoną papryką oraz chrupiące dodatki: czerwona cebula marynowana w soku z limonki i carpaccio z botwinki. Całościowo wyszły bardzo smakowicie i sycące, następne zrobię chyba za rok ;)
Bułki burgerowe zrobiłam na podstawie przepisu z książki Lukasa Volgera "Veggie burgers every which way" w wersji zweganizowanej.

Składniki
na 10 - 12 sztuk
1 i 1/2 szklanki mleka sojowego (robiłam też na ryżowym) lub pół na pół z wodą
ok 3 szklanek mąki pszennej 650
1 szklanka mąki pszennej pełnoziarnistej
1/2 szklanki płatków owsianych lub mąki owsianej
25g świeżych drożdży
niepełna płaska łyżka soli
1/4 szklanki oleju o raz dodatkowe 2 łyżki, jedna potrzebna do posmarowania ciasta przy wyrastaniu, druga do posmarowania bułek przed włożeniem do piekarnika
2 łyżki słodu (ryżowego, orkiszowego, jęczmiennego itp)
łyżka melasy
dowolne nasiona/ ziarna do posypania wierzchu (mak, siemię lniane, sezam, mogą być pestki dyni, słonecznika itp)

Kilka słów wstępu: wszystkie składniki do przygotowania ciasta drożdżowego powinny mieć pokojową temperaturę, oprócz drożdży oczywiście, których nie wypada trzymać poza lodówką. Mąki zawsze przesiewam przez gęste sito dla napuszenia, pełnoziarniste też, otręby z sitka dodaję do ciasta. Bułki najlepiej smakują w dniu pieczenia, ale lepiej upiec je wieczorem i jeść następnego dnia. Bardzo fajny sposób z przebijaniem ciasta i nastawianiem do ponownego rośnięcia opisała Ewelina z Around the kitchen table (klik), super efekt, spróbujcie kiedyś koniecznie!

Wykonanie
Do garnuszka wlewam mleko, chwilę podgrzewam, tylko tyle, żeby było ciepłe, zestawiam z ognia, dodaję drożdże, mieszam do ich rozpuszczenia, czekam kilka minut, aż spienią mleko.
W tym czasie w misce mieszam suche składniki: przesiane mąki (proponuję na początek dodać 2 szklanki mąki pszennej 650), płatki owsiane zmielone w młynku do kawy i sól.
Do spienionego mleka dodaję słód, melasę i olej, mieszam, wlewam do mąk, wyrabiam przez kilka minut, ciasto na tym etapie jest bardzo niewdzięczne i klejące się, ja oddaję je córce, by mogła się wyżyć :)

Teraz stopniowo dodaję kolejną porcję mąki pszennej 650: 1/2 szklanki lub szklankę, w zależności od tego z jaką ilością będzie lepiej współpracować: jeśli uda się wyrobić ciasto z pierwszą opcją - super, jeśli nie, dodaję więcej mąki. Dodam, że przy cieście w tych proporcjach nie uda się uzyskać super elastycznego ciasta, pozostanie lepkie, jednak celowo nie dodaję jeszcze więcej mąki.
Ciasto natłuszczone olejem pozostawiam w misce zakrytej folią spożywczą (lub ściereczką) do podwojenia objętości (godzina lub dłużej).
Po tym czasie dzielę je na 10 - 12 równym części, formuję kule, wykładam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia (w kilkucentymetrowych odstępach), wierzch smaruję olejem (lub ciepłym mlekiem), posypuję nasionami, przykrywam ściereczką na ok 10 minut do ponownego napuszenia, piekę w piekarniku nagrzanym do 200 st C przez ok 20 minut. Studzę na kratce.

Kotlety z czerwonej soczewicy
(na ok 10 sztuk)
szklanka czerwonej soczewicy
200 g pieczarek
czubata łyżeczka curry
pełna łyżeczka zmielonego kuminu
pełna łyżeczka zmielonej kolendry
garść posiekanej natki pietruszki
ok szklanki płatków owsianych
sól
2 ząbki czosnku
3 łyżki oleju + dodatkowy do smażenia kotlecików

Wykonanie
Soczewicę moczę przez noc lub w ciągu dnia - przez godzinę, dwie.
W garnku o grubym dnie rozgrzewam 3 łyżki oleju, dodaję curry, kolendrę i kumin, prażę na niedużym ogniu   przez minutę, dodaję pokrojone pieczarki, mieszam, kładę pokrywkę i duszę przez 5 minut. Dodaję przepłukaną soczewicę, zalewam ok 3/4 szklanki wody, zagotowuję, dodaję pełną łyżeczkę soli, zmniejszam płomień na mały i gotuję z uchyloną pokrywką przez kilka minut: 6 - 7. Soczewica powinna być ugotowana, ale nie rozgotowana, jeśli po tym czasie ziarna będą twarde, dolejcie odrobinę wody i dogotujcie. Jak masa nieco przestygnie dodaję posiekaną pietruszkę, doprawiamy wg uznania- dodatkowa porcja soli, czosnek, opcjonalnie pieprz, można dodać drobno pokrojoną cebulę. Teraz dodaję zmielone w młynku do kawy płatki owsiane - jeśli będziecie mieli sposobność wstawić masę do lodówki - wystarczy 3/4 szklanki, jeśli nie - potrzebna będzie szklanka. Mieszam, wstawiam masę do lodówki na pół godziny lub dłużej, następnie formuję kotleciki (wyszło mi 10), smażę na rozgrzanym na patelni oleju na złoto z obu stron. Osączam z nadmiaru tłuszczu na papierowych ręcznikach. Kotlety można też usmażyć na patelni grillowej posmarowanej olejem lub spróbować upiec, jednak z moich doświadczeń wynika, że smażone są dużo smaczniejsze.

Cebula marynowana w soku z limonki, z patentu Nigelli Lawson. Bardzo fajny dodatek do sałatek, kanapek i burgerów oczywiście, ja lubię również solo. Marynowanie odbiera cebuli trochę jadu, ale pozostaje ona chrupka, zyskuje piękny kolor i cytrynowy, orzeźwiający smak, dla mnie pycha!

Składniki
1 większa czerwona cebula
sok z 2 limonek lub 1 większej cytryny

Wykonanie
Cebulę kroję dowolnie: kostka, piórka, krążki, zalewam sokiem z limonki, mieszam, wstawiam w zamkniętym naczyniu do lodówki przynajmniej na godzinę lub całą noc.


Przygotowałam również carpaccio z botwinki, mnie smakowało i w burgerach i na kanapkach posmarowanych serkiem z nerkowców, ale moja córka je wybierała ze swoich bułek, trochę mnie to zdziwiło, bo burakami marynowanymi w oliwie i balsamico (klik) bardzo się zajadała... Przygotowałam je tak samo, jak w przepisie z linku, zamarynowałam tylko cienko pokrojone młode buraczki i łodygi, liście zachowałam do wyłożenia na talerzu.

Gdybym miała jeszcze jedne podejście- cienko pokrojone plasterki ugrillowałabym lub upiekła.

Sosy przygotowałam dwa, chociaż ostatecznie wyszły trzy. Jeden z nich to majonez z ubitego mleka sojowego i oliwy, wyszedł prawie jak prawdziwy. Sugerowałam się przepisem Kasi Biernackiej z forum Empatii (klik), jednak przyznam, że nie byłam w stanie dodać całej szklanki oleju i trochę oszukałam ;) Dosmaczyłam go czarną solą, o której pisałam przy zupie szczawiowej (klik), dzięki temu wyszedł bardzo zbliżony do oryginału.

Majonez z mleka sojowego
Składniki
szklanka mleka sojowego
oliwa lub neutralny w smaku olej (od 1/2 do 1 szklanki)
płaska łyżeczka zmielonej czarnej soli lub zwykłej
czubata łyżka musztardy (używam Dijon)
2 łyżki soku z cytryny/ limonki
opcjonalnie 2 - 3 łyżki dowolnej kaszki błyskawicznej lub zmielonych w młynku do kawy migdałów / orzechów

Wykonanie
Mleko wlewam do miksera, chwilę blenduję do spienienia, dodaję przyprawy, a następnie stopniowo oliwę, blenduję do uzyskania gęstej śmietany. Im więcej oliwy dodacie, tym gęstszy wyjdzie produkt końcowy, dodatkowo można zagęścić go kaszą lub mielonymi na mąkę orzechami. Miejcie na uwadze, że po odstaniu w lodówce, majonez jeszcze bardziej zgęstnieje.
Do części majonezu dodałam przeciśnięte przez praskę 3 ząbki czosnku i garść posiekanego koperku, w rezultacie miałam 2 sosy z jednego.

Przygotowałam również sos barbecue słodko - ostry, polecam również do grillowanych warzyw, tofu czy tempehu.

Sos BBQ
Składniki
2 szklanki przecieru pomidorowego (passaty) lub soku
1 większa cebula
8 wędzonych śliwek
łyżeczka ostrej wędzonej papryki w proszku (można użyć łagodnej, ale wtedy warto mieć też chili)
2 łyżki soku z limonki lub więcej
2 większe ząbki czosnku
3 łyżki oleju/ oliwy
opcjonalnie sól

Wykonanie
Śliwki zalewam niewielką ilością wody i moczę, aż trochę zmiękną (ok godziny). W niedużym garnku o grubym dnie lub na patelni rozgrzewam olej, wrzucam pokrojoną drobno cebulę, smażę do zeszklenia, sypię wędzoną paprykę i mieszając podgrzewam przez chwilę, wlewam przecier, dodaję przepłukane śliwki i podgrzewam na wolnym ogniu przez ok 20 minut. Studzę, wyciągam śliwki, odrzucam pestki (jeśli uda Wam się zdobyć wypestkowane - jesteście szczęściarzami :), ja na takie nigdy nie trafiłam), owoce przekładam z powrotem do garnka, miksuję w blenderze, przyprawiam sokiem z limonki, przeciśniętymi przez praskę ząbkami czosnku, ewentualnie solą. Sos wychodzi bardzo gęsty, jeśli wolicie rzadsze konsystencje- dodajcie odrobinę delikatnego bulionu lub wody.

Oczywiście burgery każdy komponuje sam, możecie też postarać się o więcej dodatków: grillowanych, pieczonych, świeżych lub kiszonych warzyw. W sezonie kapuścianym dobrym dodatkiem będzie surówka z kapusty, np. taka (klik).

Zamiast proponowanych sosów można przyrządzić dowolne pesto, hummus itp., możliwości jest bardzo dużo, eksperymentujcie! :)

Bułki kroję na pół, podpiekam na patelni grillowej przecięciem do dołu, obie połówki smaruję majonezem lub sosem koperkowo - czosnkowym, kładę wybrane dodatki, liście sałaty, rukoli, na to kotlet posmarowany sosem BBQ, zamykam, gotowe! :)