Zupa o smaku pieczonych ziemniaków

Kategoria zupy pod tytułem "musisz ją ugotować", zwłaszcza o tej porze roku. Zapach pieczonych ziemniaków czuć w domu niemal przez cały dzień. Inspiracją był przepis G. Ramsaya z książki "Szef kuchni po godzinach", pierwszy raz robiłam ją prawie zgodnie z wytycznymi Gordona. On ją robi na bulionie warzywnym, potem z części ziemniaków robi kluski, które trzeba mieszać w zimnej wodzie z dodatkiem oliwy i przypraw, część każe odłożyć do innego dania, generalnie dużo roboty, chociaż była pyszna. Tym razem zupę zrobiłam bardziej treściwą bez kluseczkowania ziemniaków, w zwiększonych proporcjach.

Gdzie tkwi fenomen tej zupy- odróżniającej ją od innych zup z pieczonych ziemniaków? W obierkach! Ha! Ziemniaki są najpierw pieczone, następnie po obraniu podpiekane są same obierki, potem dodane do bulionu i gotowane, przetarte przez sito i voila! Super patent!

Dzisiaj przedstawiam Wam odmienioną nieco wersję zupy z ziemniaka :)

Składniki

1 kg ziemniaków (lub więcej)

2 średnie marchewki

1 pietruszka

kawałek selera

3 łyżki posiekanego koperku (choćby mrożonego, jest tu istotny)

3 listki laurowe

3 ziarenka ziela angielskiego

sól, ewentualnie pieprz

szczypiorek do posypania

Wykonanie

Ziemniaki porządnie szoruję szczoteczką, suszę papierowymi ręcznikami, zawijam każdy w folię i piekę do skutku, czyli do miękkości- ok 2h w ok 200st C. Czy są gotowe sprawdzamy wkładając szpikulec lub nóż, jeśli wchodzi gładko w warzywa- są gotowe.

Nie wyłączając piekarnika ziemniaki należy w miarę szybko obrać ze skórek, najlepiej w rękawiczkach. Skórki rozrzucam na blaszce i piekę jeszcze ok 15 min (do wysuszenia).

Marchew, pietruszkę i seler obieram i kroję w kostkę, zalewam ok 2l wody, zagotowuję i zmniejszam płomień. Gotuję do miękkości warzyw, w trakcie dorzucam listki, ziele angielskie i sól (na początek płaska łyżka, potem można doprawić). Połowę ziemniaków kroję w kostkę i wrzucam do warzyw, połowę do oddzielnego garnuszka razem z upieczonymi skórkami, zalewam 2 szklankami bulionu z gotowania warzyw i gotuję pod przykryciem ok 30 min. Warzywa z garnka głównego po podgotowaniu z upieczonymi ziemniakami można wyłączyć po ok 10 min na czas gotowania skórek.

Skórki z ziemniakami porządnie przecieram przez sito do garnka z warzywami, włączam ponownie gaz, przyprawiam zupę solą, ewentualnie pieprzem, wsypuję koperek i po chwili wyłączam gaz, na koniec dodaję odrobinę oliwy. Gotowe, smacznego!

Quinoa ze szpinakiem i pieczarkami

Nie popisuję się ostatnio ani na blogu ani w kuchni, za to namiętnie ćwiczę aparat. Doszłam do wniosku, że warto zaznajomić się z nieco większą liczbą przycisków i funkcji poza 2, którymi do tej pory się posługiwałam. Wiem, że wiele opcji pozostanie da mnie tajemnicą i Annie Leibovitz ze mnie nie będzie, ale ciekawią mnie możliwości pokazania tej samej rzeczywistości w różny sposób. Tymczasem prosta i szybka potrawa: quinoa, szpinak i pieczarki.

Składniki

(dla 3- 4 osób)

3/4 szklanki quinoa

ok 500 g świeżego szpinaku lub 250g mrożonego

ok 400 g pieczarek

sól, pieprz do smaku

2 ząbki czosnku

płaska łyżeczka startej gałki muszkatołowej

3-4 łyżki oleju/ oliwy

łyżka soku z cytryny (lub 2)

Wykonanie

Quinoa płuczę, wrzucam do garnka, zalewam wodą (niecałe 2 szklanki), zagotowuję, zmniejszam płomień i gotuję do wyparowania wody, przed końcem gotowania dodaję nieco soli. Po wyłączeniu przykrywam pokrywką.

Oczyszone pieczarki z odrzuconymi końcami trzonków dość drobno kroję, wrzucam na rozgrzany na patelni tłuszcz, mieszam, przykrywam i trzymam kilka minut (6-7), skrapiam sokiem z cytryny i podgrzewam jeszcze 1-2 min.

Dorzucam partiami posiekane liście szpinaku (jeśli mrożony, trzeba go rozmrozić i odcisnąć nadmiar wody), mieszając duszę z pieczarkami kilka minut aż listki zwiędną. Dodaję gałkę, kilka szczypt soli, nieco pieprzu, wciskam przez praskę czosnek, mieszam, dodaję quinoa i podgrzewam chwilę razem. Zestawiam z ognia, doprawiam jeśli trzeba. Gotowe, smacznego.

Surówka z marchwi w sosie gorczycowym

Jest to prawie klasyczna surówka z marchewki, robię taką często z dodatkiem jabłka, soku z cytryny, oliwy i soli, mile widziana natka pietruszki. Ciekawostką jest dodatek czarnej gorczycy (pomysł od Hanny Szymanderskiej "Kuchnia Polska, potrawy regionalne"). Reasumując, jest to nieco zindianizowana wersja znanej surówki z marchwi, smażone ziarenka gorczycy nadają ciekawego orzechowego posmaku, tylko nie warto z nimi przesadzić. Dodam jeszcze, w kategorii wymądrzania się /;)/, że smak surówki KAŻDEJ, podobnie jak sałatki, w głównej mierze zależy od jakości i smaku dodanych warzyw /owoców/, drewniane warzywa to drewniany smak i drewniana potrawa z nich przyrządzona. Marchewki są słodkie same w sobie, do tego słodkie jabłko, całość przełamana kwaśnym smakiem cytryny, odrobina oliwy, szczypta soli i już mamy pyszną pożywną surówkę, którą również dzieci chętnie zjedzą :) a dzisiaj w nieco odmienionej formie.

Składniki

ok 800 g marchwi

1 średnie słodkie jabłko

2-3 łyżki soku z cytryny

kilka szczypt soli

garść posiekanej natki pietruszki (jeśli jest dostępna)

4 łyżki oleju rzepakowego/ oliwy

2 płaskie niepełne łyżki ziaren czarnej gorczycy

sól do smaku

Wykonanie

Obraną marchew i jabłko ścieram na tarce o dużych oczkach, polewam sokiem z cytryny, mieszam. Na patelni rozgrzewam olej, wrzucam nasiona gorczycy, przykrywam pokrywką (będą strzelać) i smażę na niezbyt dużym ogniu ok 2 minut. Wyłączam gaz i czekam chwilę aż nasiona się uspokoją. Polewam warzywa sosem gorczycowym, mieszam, dosmaczam solą, sypię posiekaną natkę, gotowe :)

Caldo Verde

Niemcy mają grünkohl , Portugalczycy caldo verde, pierwsze, to danie jednogarnkowe, taki niby bigos, drugie- zupa; oba dania są niezwykle popularne i oba łączą te same składniki: jarmuż, ziemniaki, kiełbasa... coś w tym musi być! Po ćwiczeniach z zupą /robiłam ją 2 razy/ muszę przyznać, że jarmuż + wędzony posmak + ziemniaki to bajka dla kubków smakowych.

Zupa zimowa, treściwa, rozgrzewająca, pyszna... CALDO VERDE! Zmontowałam jej własną, wegetariańską wersję. Włączyłam do niej tofu wędzone, idealne, stworzone wręcz dla niej. Robiłam ją w postaci kremu, wyszła smaczna, ale kolejna 'zupka Shreka' (marchewka + zieleń jarmużu = kolor khaki; jeśli ktoś zapragnie miksować zupę radzę odłożyć marchew lub ewentualnie ugotować danie na bazie bulionu warzywnego).

Tofu możecie zamienić na wędzony tempeh, dla podkręcenia smaku dodaję również wędzoną paprykę, choć pierwotnie dodawałam mieszankę przypraw "gyros".

Składniki

ok 20 dużych liści jarmużu / lub więcej/

2 średnie marchewki

1 średnia pietruszka

6 średnich ziemniaków

1 spora łyżka wędzonej papryki w proszku w wersji łagodnej

4 łyżki oliwy

2 łyżki sosu sojowego

4 ząbki czosnku /lub więcej/

1 większa cebula

1 kostka tofu wędzonego (220 g)

dodatkowa oliwa do smażenia cebuli i tofu

Wykonanie

Tofu ścieram na tarce o grubych oczkach, w miseczce mieszam wędzoną paprykę z oliwą i sosem sojowym, dodaję tofu, porządnie mieszam, przykrywam i wkładam do lodówki.

W garnku o grubym dnie rozgrzewam 2-3 łyżki oliwy, wrzucam pokrojoną w kostkę cebulę, smażę do zeszklenia, dorzucam pokrojone w kostkę ziemniaki, chwilę smażę, dolewam ok 2,5 litra wody, zagotowuję, dorzucam włoszczyznę startą na tarce o grubych oczkach, zmniejszam płomień. W trakcie gotowania dorzucam łyżkę soli, ziele angielskie i listki laurowe oraz część tofu (podsmażonego przez kilka minut na 2 łyżkach oliwy po wyjęciu z lodówki), gotuję całość do miękkości warzyw. Kiedy warzywa są już miękkie, wyjmuję część z nich- głównie chodzi o ziemniaki i rozcieram na 'papkę' tylną stroną łyżki, wrzucam z powrotem do garnka.

Czas na jarmuż. Właściwie od niego zaczynamy przygotowanie potrawy: po wstępnym przepłukaniu liści- jeśli są zapiaszczone należy potrzymać je w dużej ilości chłodnej wody. Następnie wykładam je 'twarzą' do dołu i nożem wykrajam główną łodygę. Jarmuż do krótkiego gotowania czy do surówek powinien być bardzo (BARDZO) drobno posiekany. Ja robię to tak: zwijam listki w ciasne ruloniki /po kilka naraz/ i siekam zmieniając położenie noża by odkrajać jak najmniejsze kawałki /jak przy siekaniu kapusty/, następnie kroję je jeszcze wzdłuż i wszerz. Dlaczego to tak podkreślam? Tutaj jarmuż jest krótko gotowany i w większych kawałkach jest nieco gumowaty, nie każdemu będzie to odpowiadało, a przy dłuższej obróbce mięknie bardziej, ale traci i wartości i kolor, można ewentualnie podsmażyć go na oliwie, następnie zblendować i dodać do zupy. Ja tym razem się postarałam i posiekałam celująco ;)

Wrzucam zieleninę do garnka, podgrzewam ok 5 minut, wciskam przez praskę czosnek i wyłączam. Teraz można dodać pozostałą część tofu lub posypać już na talerzach. Gotowe, smacznego!

Wegetariańska fasolka po bretońsku oraz pyszne grzanki

Banał, ale na tyle popularny na moim stole w porze jesienno- zimowej, by dać mu kawałek miejsca na blogu. Poza tym jest to dobra opcja, gdy nie mam pomysłu na kombinacje kuchenne, wystarczy fasola, puszka pomidorów lub przecier, cebula i garść przypraw; dodatkowo, nie ma problemu z konfliktem smaków wśród domowników, wszyscy ją lubimy.

Składniki

ok 400g białej fasoli

3 średnie cebule

1 duża puszka pomidorów lub ok 1l gęstego przecieru pomidorowego (przecieru, nie koncentratu)

1 czubata łyżeczka suszonego majeranku  lub dwie

3 łyżki oleju

2 ząbki czosnku

sól, pieprz

3 listki laurowe

3 ziarenka ziela angielskiego

kilka łyżek posiekanej natki pietruszki (u mnie tym razem mrożona)

Wykonanie

Fasolę moczę na noc, następnego dnia płuczę i gotuję pod przykryciem w nowej wodzie przez godzinę. Przed dodaniem pomidorów z cebulą poziom wody w garnku powinien być minimalny, ale taki by nie przypalić ziaren.

Jak fasola zaczyna mięknąć, na rozgrzanym na patelni oleju smażę pokrojoną w kostkę cebulę- do zeszklenia, dorzucam zmiksowane pomidory i podgrzewam chwilę. Fasolę solę (ok 1 płaskiej łyżki), mieszam, po kilku chwilach dodaję pomidory z cebulą, wrzucam listki laurowe, ziele angielskie i majeranek, podgrzewam wspólnie ok 15 min, wrzucam natkę pietruszki, dosmaczam jeśli trzeba, wciskam przez praskę czosnek, mieszam i wyłączam. Gotowe, smacznego!

Skoro jesteśmy przy banałach, to napiszę jeszcze o pewnych grzankach, o grzankach z chleba litewskiego aromatyzowanych czosnkiem. Jest to najpyszniejsze wydanie grzanek jakie kiedykolwiek jadłam. Co prawda nie jadłam ich aż tak dużo i nie jestem specjalistką ds grzanek, ale zaręczam, że te są faktycznie dobre. Zajadaliśmy się nimi w okresie grillowym, świetna przegryzka do piwa, pomysł przywieziony przez szwagierkę od znajomej Litwinki.

 

Składniki

3 duże kromki chleba litewskiego

2 duże ząbki czosnku

oliwa/ olej do smażenia

sól

Wykonanie

Chleb kroję na pół i smażę na rozgrzanym na patelni tłuszczu po kilka minut z obu stron, aż stanie się chrupki, wykładam na papierowe ręczniki i smaruję przekrojonymi na pół ząbkami czosnku z obu stron (solidnie!). Następnie kroję na mniejsze kawałki /niekoniecznie ;)/ i posypuję solą, porządnie, nie żałuję. Smak grzanek zyskuje z czasem, warto zrobić je na kilka godzin przed konsumpcją lub nawet dzień wcześniej- włożyć do pojemnika, zamknąć i schować do lodówki. Bardzo polecam!

Wegańska babka ziemniaczana

Babka ziemniaczana jest potrawą rodem z Podlasia, skąd pochodzę, to smak mojego dzieciństwa i domu. Nie ma jednego słusznego i prawdziwego przepisu, co dom to inna receptura, a spróbujcie spytać którąkolwiek gospodynię o proporcje :P Do takiej babki oprócz startych ziemniaków, cebuli i oleju dodaje się też mięsiwo różnej maści, pamiętam program Roberta Makłowicza, w którym był konkurs na najlepszą babkę ziemniaczaną i ta wygrana była porządnie nafaszerowana różnymi skrawkami zwierząt. Cóż, moja wersja postna, Makłowicz pewnie nie poznałby, że to o tę babkę chodzi ;) ale wierzcie mi, że taka jest 100% lepsza od tej mięsnej. Najpyszniejszą oczywiście piecze moja mama, nigdy samej nie udało mi się zrobić takiej jak ona, choć nie raz piekłyśmy razem, na próżno doszukiwałam się tajnego składnika ;) Na równi z babką lub prawie na równi, popularna jest kiszka ziemniaczana, jednak ta nigdy nie zawładnęła moim sercem, choć jest uwielbiana przez smakoszy... dla mnie sam jej zapach jest odstręczający, nadzienie ziemniaczane upycha się do zwierzęcych jelit, następnie piecze.

To, co prezentuję niżej, to baza, którą ja uwielbiam, dodatki wszelkie dozwolone: warzywa, grzyby, przyprawy, pełna dowolność, bo co nie pasuje do ziemniaków? Świetnym pomysłem jest dodanie do babki wędzonego tofu lub suszonych pomidorów. Tymczasem baza.

Składniki

na dużą blachę, małej nie opłaca się piec

5 kg ziemniaków

1/2 szklanki kaszy manny

szklanka oleju (można dodać mniej, ale będzie wtedy mniej pulchna, moja mama dodaje więcej)

1/2 kg cebuli (proponuję dodać więcej- ok 1 kg, ja cebulę ograniczam ze względu na skubaczy)

1 czubata łyżka soli lub nieco więcej

pieprz, ja dodaję symbolicznie

Wykonanie

Obrane ziemniaki ścieram na tarce o drobnych oczkach, a właściwie przy tej ilości uruchamiam maszynę do tarcia. Cebulę obieram, kroję w kostkę i smażę do zeszklenia na części oleju przeznaczonego na babkę, dodaję do ziemniaków, solę, pieprzę, sypię kaszę, wlewam olej i mieszam. Masa jest nieco luźniejsza niż na placki ziemniaczane. Należy pamiętać o tym, że masa nie powinna wypełniać całkowicie blaszki, należy zostawić 1-2 cm wolnego, babka podczas pieczenia zwiększa objętość, a olej bulgocze.

Przerzucam ją do wysmarowanej tłuszczem i wysypanej otrębami blaszki (może być bułka tarta lub mąka). Piekę w nagrzanym do ok 200 st C piekarniku do skutku- aż wierzch się lekko zbrązowi- ok 2 godzin. Babka najlepiej smakuje zaraz po upieczeniu, ma wtedy budyniową konsystencję, choć nie jest najłatwiejsza w krojeniu.

U nas zjadana jest również na zimno lub po podsmażeniu, podpieczeniu. Do babki bardzo dobrze będzie pasował sos pomidorowy, pieczarkowy czy grzybowy.