2 maja 2013

Chleb żytni na zakwasie

Pieczecie chleby? Ja piekę, choć przyznam, że pierwszy swój zakwas (klik) zabiłam :(
Jednak świadomość dodatków do chlebów dostępnych w sklepach zdopingowała mnie do wyhodowania zakwasu na nowo. Maślanka, serwatka, tłuszcze zwierzęce, polepszacze, spulchniacze, inne "E", mąka najsłabszej jakości i inne dodatki nieujawnione na etykietach... Dziękuję, wolę upiec swój nieskomplikowany chleb i z lekkim sercem i ogromną przyjemnością! odkrajać kromki, smarować pastą i pakować dziecku do szkoły.


Piekę niewymyślne chleby z prostych składników, wymieszanych łyżką - bez wyrabiania, z mąki kupowanej w piekarni, z dodatkiem ziaren. Ostatnio bardzo nam posmakował chleb żytni razowy, pieczony na mące 2000. Jeśli macie opory przed bardzo razowymi chlebami, zamieńcie część mąki na lżejszą - o niższym numerze, ale polecam wypróbowanie najpierw tej receptury. Czego potrzebujemy oprócz zakwasu i mąki? Ja dodaję również słód (idealny do pieczywa jest moim zdaniem jęczmienny) i melasę. Oba te składniki nie tylko wpływają na kolor i strukturę chleba, ale również na smak. Chleb wychodzi trochę kwaśny - dzięki zakwasowi, ale zrównoważony - dzięki słodkim dodatkom. Zawsze dodaję również ziarna, przeważnie słonecznik i siemię lniane z przewagą tego pierwszego, ale mogą to być też pestki dyni, płatki owsiane, sezam, ziarna konopi, chia itp. Ważnym składnikiem jest też cierpliwość. Ciasto chlebowe wyrasta przez kilka godzin, w zależności od warunków i zakwasu może to trwać nawet 6 czy 8 godzin, pamiętajcie - pochopność nie popłaca.
Ostatnio, to jeden z naszych ulubionych chlebów, ma przypieczoną chrupiącą skórkę i miękkie, wilgotne, pyszne wnętrze, spróbujcie go koniecznie!

Składniki
(na kilogramowy bochenek)
500g mąki żytniej razowej (2000)
600g letniej wody
2 łyżki słodu jęczmiennego
2 łyżki melasy
płaska łyżka soli
szklanka dowolnych ziaren (polecam słonecznik i siemię lniane z przewagą słonecznika)

Wykonanie
Dzień/ wieczór przed pieczeniem wyciągam zakwas z lodówki, po 2 - 3 godzinach dodaję do niego 200g mąki i 300g wody, mieszam.
Jeśli działacie w słoiku, warto wstawić go do jakiejś miski, bo gdy zakwas jest żywotny, może płatać figle :)


Następnego dnia odkładam 3 - 4 łyżki mikstury do słoika, przykrywam uchyloną folią spożywczą i wstawiam do lodówki.
Resztę zakwasu przekładam do miski, dodaję 300g mąki, 300g wody wymieszanej z łyżką soli, dodaję słód, melasę, ziarna i mieszam porządnie drewnianą łyżką.


Przekładam ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki i przykrywam folią - albo sztywną jak rękaw do pieczenia, albo zwykłą napiętą (dzięki temu wierzch nie wyschnie, ciasto odpowiednio urośnie i nie popęka). Teraz cierpliwość!  Czekamy aż ciasto podwoi objętość i nie ma taryfy ulgowej. Trwa to kilka godzin - czasami 4, czasami 8.





Teraz wstawiam formę do piekarnika nagrzanego do ok 230 st C (przed włożeniem, można ciasto obsypać dowolnymi ziarnami), piekę przez 15 minut, następnie zmniejszam temperaturę do 200 st C i piekę przez ok 40 minut. Wystawiam formę z piekarnika, po przestygnięciu wkładam chleb do chlebaka, jemy na następny dzień.




Oceń przepis:

25 komentarzy:

  1. Chlebek, miodzio!!!Ale najbardziej podoba mi sie zdjecie zakwasu-oblepiony wyciekajaca mazia sloik,to jest to!Na blogach,wszystkie ich wlascicielki,pstrykaja fotki zakwasu w czysciutkim,wypucowanym sloiczku, owinietym kokardkami nawet....
    Moj zakwas tez mi zawsze ubabrze sloik niemilosierniei to dobrze o nim(zakwasie, nie sloiku, swiadczy)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Asiu, naprawdę boska relacja pieczenia chleba ,a sam,m przepis tez taki z iskrą
    Gdybym wczoraj nie napiekła chleba i dziś skoro świt bułek( ale twoje burgerowe jak tylko wstawisz to i tak upiekę :D)to chyba bym się skusiła dziś , bo żytniaki lubię najbardziej.

    OdpowiedzUsuń
  3. Nie piekę właśnie, ale chcę zacząć zarówno chleby na zakwasie, jak i chlebki indyjskie. :) Pewnie jak się już zacznie, to ciężko skończyć.
    Chleb pięknie wygląda i musi być pyszny!

    OdpowiedzUsuń
  4. Wyglada smakowicie ,zytniego jeszcze nie pieklam ale za to namietnie pieke orkiszowe. Czy do tego przepisu moge tez podmienic ta make na orkisz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, możesz podmienić żyto na orkisz :)

      Usuń
  5. ale ostatecznie ile tego zakwasu należy użyć przy podanych proporcjach mąki i reszty składników?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli masz zakwas w lodówce, to przechowujesz 3-4 łyżki; po wystawieniu, odczekaniu, wstępnym dodaniu mąki i wody odbierasz 3-4 łyżki następnego dnia i chowasz do lodówki; resztę zużywasz do chleba; ja nie ważę ilości użytego zakwasu.

      Usuń
  6. Chleb piekę od jakiś 3 lat? może więcej ... już dokładnie nie pamiętam... a więc dawno dawno przed przemianą dietetyczną. Bywały kilkumiesięczne przerwy z powodu "zmęczenia" zakwasu, ale teraz kupuję chleb bardzo sporadycznie. Najczęściej zakwas jest budzony w cieple na mące żytniej (i trwa to czasem ok. doby) a potem dodaję orkiszowej (ostatnio kilka razy dodałem trochę gryczanej. Wszystko na oko. Dodaję też trochę oleju którego u Ciebie nie ma w przepisie, no i tego "miodzio" , który pojawił się w komentarzu. Raz dodałem syropu z agawy ale to nie było to. Ciasto mam trochę twardsze - wygładzam mokrą łyżką. piekę 190-180 przez godzinę, w foremce wysypanej płatkami owsianymi. Kroimy na 0,5 cm bo sycący.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jaką funkcję pełni olej? Ja do chleba nigdy nie dodawałam.

      Usuń
    2. W sumie to nie wiem :-) Zaglądnąłem na stronę od której się wszystko zaczęło i tam rzeczywiście nie ma nic o oleju. Tak sobie myślę, że to może był taki pomysł bo chleb sie raz czy dwa za bardzo kruszył... nie pamiętam... weszło w nawyk .
      Spróbuję następnym razem bez oleju i zobaczę czy jest jakakolwiek różnica. Nasiona raz daję raz nie... zależy co mam i czy coś mi przyjdzie do głowy. Ty pewnie kombinujesz różne odmiany - czy zawsze podobny przepis stosujesz?

      Usuń
    3. Kombinuję :), ale dziewczyny prosiły o proporcje, więc podałam "jako takie"; początkowo warto trzymać się pewnych proporcji i rytuałów :), a potem - sam wiesz ile czego dodać, jak przy zupie :)
      Piekłam różne chleby, mieszane, rasowe, ale prawie zawsze z ziarnami i ten chyba posmakował nam najbardziej :) ale jeszcze wiele przede mną :)

      Usuń
  7. Dzis pierwszy raz chce upiec chleb:) Mam zakwas z mąki żytniej razowej, przez 4 dni dodawalam do niego po pol szklanki wody i pol szklanki mąki tak wiec dzis 4 dnia mam juz prawie pelen słoik. czy moge odebrać 500 gram zakwasu i dodać do niego 300 g wody i 300 gram mąki czy musi być tak jak w przepisie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, w sumie powinno być ok 500g

      Usuń
  8. http://kuchniaalicji.blogspot.com/2013/07/chleb-zytni-na-zakwasiena-zakwasie-i-na.html

    OdpowiedzUsuń
  9. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  10. Asiu ja tez pieke pierwszy raz dzisiaj i mam pierwszy zakwas-nie wylazi ze sloika co prawda, ale mam nadzieje, ze bedzie w porzadku;-) mam 3/4 sloika-ile trzeba uzyc? Nie mam wagi i nie wiem, ile lyzek to 500 gram zakwasu? Z gory dziekuje za pomoc!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. odłóż sobie z tego słoika jakieś 3 łyżki, schowaj do lodówki w słoiku z uchyloną folią spożywczą (przyda się do następnego wypieku), resztę użyj do chleba;
      trzymam kciuki!

      Usuń
  11. Odpowiedzi
    1. część tej mąki (i wody) zawiera już Twój zakwas, pomiń więc ilość dodawaną w pierwszym etapie;
      pozostaje Ci 300g mąki i 200-300 g wody

      Usuń
    2. Dziekuje! Zabieram sie za pieczenie w takim razie i dam znac jak wyszlo:-) Mam nadzieje, ze bedzie dobrze, choc moj zakwas nie ma wielu pecherzyow powietrza i jest rozwarstwiony na gorze. To chyba wina tego, ze walczylam z temperatura i wspieralam sie lekko nagrzanym piekarnikiem - po wylaczeniu rozgrzanego do 50 stopni chowalam go tam na noc...zastanawiam sie, czy sa inne skuteczne i szybsze metody? Ja hodowalam zakwas na mace i wodzie, bez dodatkow takich jak jogurt? Jaki jest Twoj przepis na zakwas? Chetnie sie zapoznam.

      Usuń
    3. Ja robię tylko na mące i wodzie, innych nie znam; tu jest przepis:

      http://sojaturobie.blogspot.com/2010/05/zakwas-zytni.html

      Daj znać jak wyszedł!

      Usuń
  12. A na jakich ustawieniach piekarnika Pani piecze? Mój chleb pieczony w formie wyłożonej papierem ma tylko skórkę z góry przypieczoną. I do tego spód jakby się nie upiekł. I czy przy formach do chleba (metalowych z powłoką) też używa się papieru?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magda, tego typu chleb - jak widzisz na fotkach, rośnie u mnie już od razu na papierze, nie wyobrażam sobie wydobycia go z blaszki, gdyby nie było papieru;
      Piekę, tak jak w opisie - najpierw 230 stopni (15 - 20 minut), a potem w 200 stopniach; nie wyobrażam sobie, żeby przy takich temperaturach się nie upiekł, stosowałaś się do wytycznych?

      Usuń
    2. Stosowałam, jak najbardziej. A o piekarnik to chodzi mi czy to jest środkowa półka czy dolna, czy termoobieg czy może pieczenie sam dół?

      Usuń
  13. Witam,ile foremek wychodzi i jaki rozmiar foremek?

    OdpowiedzUsuń