8 czerwca 2013

Rejuvelac i serek z nerkowców inaczej

Do tej pory pojawiło się na blogu kilka wersji "sera" bez sera, z których jednym z najbardziej ulubionych jest wersja z nerkowców kiszonych (klik). Dzisiaj będzie o innej opcji pysznej smarownej pasty, którą odkryłam dzięki książce "Artisan Vegan Cheese" Miyoko Schinner.




Przy okazji, polecam Wam Wegarnię (klik) - dobre miejsce z książkami wegańskimi i wegetariańskimi w przyzwoitych cenach, gdzie kupiłam m.in. tę o serach.



Na temat receptur serowych Miyoko, znalazłam różne opinie, jedni nazywają ją wegańskim geniuszem, innym nie wszystkie przepisy przypadły do gustu (mnie osobiście nie zachwycił pomysł utwardzenia sera olejem kokosowym), jednak to, do czego Was bardzo zachęcam, to prosta produkcja starteru, zwanego rejuvelac.
Cóż to za stwór? Jest to fermentowany płyn, produkowany z dowolnych kiełkowanych pełnych ziaren. Możecie użyć orkiszu, gryki, jęczmienia, brązowego ryżu, żyta, quinoa itp. Osobiście robiłam z orkiszu i quinoa, przy czym quinoa jest bardziej wdzięcznym (i wartościowym) materiałem.
Przepłukane ziarna (ok 1/2 szklanki) należy namoczyć na kilka godzin (czas moczenia możecie sprawdzić m.in. tu - klik), a następnie kiełkować według klasycznych zasad domowej produkcji kiełków. W skrócie: przesypujemy ziarna do słoika z dziurkami (lub zabezpieczonego gazą lub kiełkownicy lub na sitko), płuczemy 2 - 3 razy dziennie, stawiamy w nienasłonecznionym miejscu pod kątem i hodujemy aż kiełki osiągną długość ziarna. Następnie przekładamy je do litrowego słoika, zalewamy wodą, zabezpieczamy górę gazą i zostawiamy w zacienionym miejscu na 2 - 6 dni (im dłużej, tym większa "moc" w smaku i zapachu bazy). Raz dziennie warto przemieszać zawartość słoika drewnianą łyżką. Rejuvelac w trakcie produkcji będzie się lekko pienił i mętniał, jak każdy produkt fermentowany - ma swój zapach i smak, jednak nie może śmierdzieć, pleśnieć itp., więc jeśli coś takiego Wam się przytrafi - będziecie musieli go wyrzucić.




Po tym czasie przecedzamy płyn i przechowujemy w lodówce przez 2 - 3 tygodnie, używając jako bazy do dosmaczania serków, zup itp. Warto dodać, że płyn jest wspaniałym źródłem składników odżywczych, w wielu krajach został wprowadzony do handlu, a ludzie kupują go nie tylko do dosmaczania potraw i podnoszenia ich walorów odżywczych, ale również jako zdrowy, orzeźwiający napój do wypicia.
Rejuvelac jest bazą wielu serków pokazanych w książce Miyoko. Są w niej sery smarowne, krojone, rozpuszczające się, jest wegańska mozzarella, cheddar, brie, są sosy, fondue, a także desery. Część przepisów wraz z opiniami znajdziecie w internecie.



Oprócz fermentowanej bazy, Miyoko używa płatków drożdżowych, pasty miso, różnych skrobi, agaru, oleju rzepakowego lub kokosowego itp., koniecznie zobaczcie ją w akcji (klik).
U mnie bardzo prosta wersja serka z nerkowców dosmaczonego solą (lub miso), płatkami drożdżowymi, koperkiem i szczypiorkiem. Miyoko moczy orzechy w wodzie, a potem miksuje ze starterem, jednak moim zdaniem, lepszy efekt smakowy (podobnie jak w serku z kiszonych nerkowców) daje moczenie orzechów bezpośrednio w płynie i ten sposób Wam polecam.

Składniki
szklanka nerkowców
ok 1 i 1/4 szklanki rejuvelacu (lub więcej)
pełna łyżka płatków drożdżowych (opcja)
sól lub pasta miso
dowolna zielenina (koper, szczypiorek, pietruszka, rukola itp)




Wykonanie
Nerkowce zalewam taką ilością rejuvelacu, by z naddatkiem je pokrył (niepełna szklanka) i moczę przez noc. Następnego dnia przerzucam je do blendera, zalewam 1/4 szk. płynu i blenduję. Dosmaczam solą (niepełna płaska łyżeczka lub więcej) i płatkami drożdżowymi. W zależności od Waszych kubków smakowych - rejuvelacu można dodać nieco mniej lub więcej oczywiście. Dodaję pokrojoną zieleninę, przechowuję w zakręconym słoiku w lodówce przez kilka dni. Rada Miyoko jest taka, by pozostawić gotowy ser w zacienionym miejscu przykryty gazą na kilka godzin, dzięki czemu nabierze jeszcze mocniejszego smaku, eksperymentujcie - ja tego nie robiłam.

Oceń przepis:

22 komentarze:

  1. Jeju, aż trudno uwierzyć, że ten płyn ma tyle wartości! Spróbowałabym z ryżem, bo jest jednak najbardziej dostępny.
    Muszę poszukać w necie przepisów Miyoko, to może być odkrycie. :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja ryżu jeszcze nigdy nie kiełkowałam, ale też się nada oczywiście

      Usuń
    2. Jak mogę się wtrącić, to kiełki z ryżu są trudne , ja dwa razy próbowałam i dwa razy pudło tzn ziarno zaśmiardło nie kiełkowało ,a było niby ekologiczne itd Reszta tych zbóż kiełkuje mi wzorcowo

      Usuń
    3. Mi też ryż nie wykiełkował. A quinoa b. szybko i bezproblemowo.

      Usuń
  2. Asiu , jakie piękne te zdjecia serka , ja tez je robiłam tzn te oba co pokazała Thiessa, bardzo nam smakowały
    A ta książką to dałaś mi zagwoździa , bo chcę i boje się , bo tak w necie to translatorem lecę ,a tak nie wiem czy dam radę tłumaczyć te sery smarowne, krojone, rozpuszczające się, mozzarellę, cheddar, brie, sosy, fondue, desery

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ala, jak coś chcesz, to mów :) Ja w sezonie pomidorowym zrobię mozzarellę, jak dorobię się blendera o większej mocy niż 350 W

      Usuń
    2. Tylko nie proś od razu o deskę serów ;)))

      Usuń
    3. no wiesz kusząca to propozycja , ta deska serów :d, ale na początek mozzarella i jakiś rozpuszczający wystarczy :d

      Usuń
    4. Asiu , a ona tylko nerkowce i migdały używa czy inne orzechy też fermentuje?

      Usuń
    5. sery głównie z nerkowców, trochę o tofu (bez fermentu), ricotta z migdałów, coś tam z płatków owsianych jest - ale raczej nie planuję ;) parmezan z orzechów i płatków drożdżowych (to samo co pokazywałam przy zupie minestrone) i z jogurtu wegańskiego kilka rzeczy

      Usuń
  3. Właśnie sobie zamówiłam "Artisan Vegan Cheese" i już nie mogę się doczekać, aż zacznę robić te pyszności:) Na razie muszę się uporać z sejsją:/

    OdpowiedzUsuń
  4. a, tez jogurtów to z kupnych czy pisze jak domowe robić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. no właśnie jogurt to ona robi z gotowego jogurtu ;), ale ja zrobię jakiś DIY z tym fermentem albo sokiem z kiszonki, jak dorwę truskawki

      Usuń
  5. Oj tak, jak polezy pare godzin w temperaturze pokojowej to nabiera smaku.
    Na ta ksiazke od dawna ostrze pazurki. Troche przepisow Miyoko mozna znalezc w necie, ale nie wszystkie. Z tego co widzialam jest tez opcja z orzechow makadamia, co na nasze warunki nie jest zbytnio ekonomiczne. Te rozpuszczajace sie sery fascynuja mnie w szczegolnosci.
    A dlaczego nie odpowiada Ci utwardzanie olejem kokosowym? Ja lubie olej kokosowy, wiec nie mam nic przeciwko.
    Ten serek na zdjeciu to z sola, czy miso? Ja z miso jeszcze nie probowalam i zastanawiam sie nad takim miksem rejuvelac + miso, znaczy sie podwojna fermentacja.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gosia, tak, przepisy są - różne wersje i nie wszystkie zwycięskie; za makadamia nawet się nie biorę, kupuję sporadycznie - ze względu na cenę. Rozpuszczające się, to te z dodatkiem oleju...
      Olej kokosowy bardzo nie pasował mi po dodaniu do wytrawnego sera, używam nierafinowanego, pachnącego kokosem, konsystencja super, ale smak mi nie zagrał niestety., wolę go w deserach np.
      Serek na zdjęciu jest z solą, ale smakował nam też z miso (czubata łyżeczka na te proporcje).

      Usuń
  6. Ja tez uzywan nierafinowanego, ale do sera moglabym sie poswiecic i kupic rafinowany.
    Moze te nieudane sery sa wynikiem bledow w ich wytwarzaniu? Widzialas na stronie Miyoko rady dotyczace np. serow twardych? http://www.artisanveganlife.com/challenging-cheddar/
    Zbyt dlugie moczenie powoduje ich mazistosc. Fajnie jest to pokazane na zdjeciu.
    I czy do tych topiacych sie jest uzywany karagenian? Masz w planie zakup? Widzialam, ze jakiegos majatku nie kosztuje.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Thiesso, chodziło o smak, olej wszystko zepsuł, choć ładnie zestalił, ten bezzapachowy lepiej by się do tego nadał.
      Co do serów rozpuszczających się, Miyoko używa różnych produktów, na samą mozzarellę jej autorstwa w sieci jest chyba z 5 przepisów; karagenianu też używa, kto wie, może i kupię :) Na razie bardzo nam smakuje ten podstawowy przepis na serek z nerkowców, ale w sezonie pomidorowym spróbuję zmierzyć się z mozzarellą :) Bardzo podoba mi się sposób jej wykonania (wrzucanie kulek z masy do miski z zimną wodą), tylko do tego jest potrzebny blender o mocy 600- 800 W dla gładkiego zmielenia orzechów.

      Usuń
  7. Już wcześniej chciałam zrobić rejuverlac ale nie miałam z czego, ale teraz kupiłam komosę ryżową :) Czy z niej robi się na takiej samej zasadzie jak z innymi ziarnami ?

    OdpowiedzUsuń
  8. Tak, quinoa nada się idealnie :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Mój napój śmierdzi czymś "kwaśnym", czy tak nie powinno być?

    OdpowiedzUsuń