Król! Obłędny! Aromatyczny, z wilgotnym miąższem, mój drugi chleb na zakwasie! Wspaniały, gorąco polecam :) Przepis pochodzi od Tatter (klik klik) i choć popełniłam kilka odstępstw (nie miałam słodu i pominęłam obsypanie ciasta ziarnami kolendry) to i tak wyszedł boski!
Tak jak pisałam, borodinsky to mój drugi chleb. Mój zakwas (klik) rozdziewiczyłam wypiekiem innego radzieckiego chleba odnalezionego na blogu Alicji (klik). Oczywiście nie wyszedł mi wspaniale jak u Ali, ale to mój historyczny, pierwszy chleb i zdjęcie tu pozostanie "ku pamięci". Wyszedł nieco zbity, może dlatego, że przez moją niecierpliwość zbyt krótko wyrastał, może dlatego, że mój zakwas jest jeszcze młody, może nie dodałam szklanki myśli... Wierzch pękł prawdopodobnie z winy piecyka (nie mam możliwości regulacji temperatury), ale mam już na to patent, który zastosowałam przy borodinskim: w połowie pieczenia przykryłam go folią aluminiową. Mimo pewnych mankamentów, chleb wyszedł smaczny, przyjemnie wilgotny, sycący, ale chowa się przy borodinskim ;)
Mój pierwszy nie do końca udany chleb na zakwasie
cytuję za Alicją Gucia, który przetłumaczył recepturę, z moimi uwagami
Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza
oryginalny przepis z fotkami tutaj (klik klik)
Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.
375 g zakwasu z mąki żytniej razowej (co do hydracji nie mam pewności, w oryginale wygląda na 100/100)
450g mąki żytniej razowej
15 g soli
330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C)
Wykonanie
Dzień/ wieczór wcześniej wyciągam zakwas z lodówki, stawiam w ciepłe miejsce, po 2-3 godzinach dodaję do niego 200 g mąki i 200 g wody (100% hydracji), mieszam, stawiam w ciepłe miejsce. Następnego dnia odmierzam potrzebną ilość, a resztę chowam z powrotem do lodówki.
Zaczyn
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.
Przygotowanie ciastaDodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.
Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Można przełożyć do formy (ok. 2/3 pojemności). Ja, ponieważ jest to pierwszy chleb, a takie lepiej piec w blaszce/ keksówce włożyłam je do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, krótsze boki- nie zakryte papierem wysmarowałam olejem. Następnie blaszkę przykryłam folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min, u mnie trwało to dłużej, a i tak jak widać niewystarczająco, więc pamiętajcie przy wypiekaniu chleba, że cierpliwość to podstawa. Jeśli w przepisie jest podane, że ciasto ma podwoić objętość, to tak ma być, choćby to trwało kilka godzin (6 czy nawet 8),
Przed pieczeniem chleb spryskać wodą lub wygładzić mokrymi rękoma.
Piekarnik nagrzać do 260*C (jeżeli chleb będzie pieczony bez formy rozgrzać mocno blachę i przełożyć razem z papierem). Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C. (u mnie piekł się godzinę w temeperaturze 200 st)
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść). Po spryskaniu wodą chleb zawinęłam w ściereczkę, włożyłam do reklamówki i tak stygł przez noc.
Chleb bardzo prosty (i w miarę szybki) w wykonaniu. Był najbardziej popularnym chlebem w Rosji w 1938-1939 r.
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.
Przygotowanie ciastaDodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.
Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Można przełożyć do formy (ok. 2/3 pojemności). Ja, ponieważ jest to pierwszy chleb, a takie lepiej piec w blaszce/ keksówce włożyłam je do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, krótsze boki- nie zakryte papierem wysmarowałam olejem. Następnie blaszkę przykryłam folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min, u mnie trwało to dłużej, a i tak jak widać niewystarczająco, więc pamiętajcie przy wypiekaniu chleba, że cierpliwość to podstawa. Jeśli w przepisie jest podane, że ciasto ma podwoić objętość, to tak ma być, choćby to trwało kilka godzin (6 czy nawet 8),
Przed pieczeniem chleb spryskać wodą lub wygładzić mokrymi rękoma.
Piekarnik nagrzać do 260*C (jeżeli chleb będzie pieczony bez formy rozgrzać mocno blachę i przełożyć razem z papierem). Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C. (u mnie piekł się godzinę w temeperaturze 200 st)
Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść). Po spryskaniu wodą chleb zawinęłam w ściereczkę, włożyłam do reklamówki i tak stygł przez noc.
Chleb bardzo prosty (i w miarę szybki) w wykonaniu. Był najbardziej popularnym chlebem w Rosji w 1938-1939 r.
Pierwsze koty za płoty ;) i pora na króla
Borodinsky, chleb na zakwasie z kolendrą
cytuję za Tatter
Składniki
450g zakwasu żytniego razowego 150%*
380g maki żytniej jasnej
8g soli morskiej
160g letniej wody,
35g melasy (dałam nieco więcej + łyżkę cukru brązowego ze względu na brak słodu)
20g słodu (pominęłam)
7g mielonej kolendry
5g całych nasion kolendry (pominęłam)
Wykonanie
* dzień/ wieczór wcześniej wyciągam zakwas z lodówki (przechowuję w słoiku nie do końca przykrytym folią spożywczą 2 łyżki zakwasu), stawiam w ciepłe miejsce na 2-3 godziny, dosypuję 200 g mąki i 300 g wody (150% hydracji), mieszam; następnego dnia odmierzam potrzebną ilość, resztę znowu zamykam w lodówce
Wszystkie składniki dokładnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwa z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypełnia nieco ponad polowe foremki). Ja pominęłam ziarna, przełożyłam ciasto do blaszki wyłożonej papierem (bardzo ułatwia to wydobycie chleba z formy po upieczeniu). Przykrywam naoliwiona folia przezroczysta i zostawiam do wyrośnięcia Gdy ciasto wypełnia już prawie cala foremkę (u mnie rosło 6 godzin, może wyrastać krócej lub dłużej w zależności od warunków jakie panują w domu), rozgrzewam piec do 230 stopni.Posypuje wierzch chleba ziarenkami kolendry (pominęłam). Piekę chleb przez 15 min w 230C, później zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min (u mnie chleb piekł się nieco ponad godzinę w stałej temperaturze 200st +/-, w połowie pieczenia przykryłam go folią).
Z powyższych składników powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki o mokrym i pięknie pachnącym wnętrzu i chrupiącej skórce.
Oceń przepis:
{[['
']]}
']]}
znakomity przepis! Chleb wyszedł przepyszny, chociaz od początku było pod górkę: najpierw uznałam, że foremka jest za duża, więc razem z papierem przeniosłam całąść w mniejszą foremkę. Wszystkodookoła zabadźgane :-) Potem w nocy chlebuś rósł sobie na grzejniku no i w środku nocy obudziło mnie głośne ŁUP! Okazało się, że forma pod wpływem ciężaru spadła z grzejnika :-( Prawie sie popłakałam. Forma była owinięta folią i jeszcze włozon ado torbki foliowej, więc zawartość nie wylała się na podłogę, ale i tak wyglądało to żałośnie. Jakoś to ogarnęłam. Do rana chleb wyrósł i mogłam spróbowac go piec. Wyszedł rewelacyjny! Co prawda była zabawa z wygrzebywaniem papieru, który wtopił się w masę, ale co tam :) Nie miałam słodu ani melasy, uzyłam tylko brązowego cukru muscavado. Dodałam też mieszankę kolendry w proszku i kuminu, 10 g. Następnym razem dam więcej :-) Aha, na wierzchu posypałam czarnuszką, ale w związku z nocnymi wydarzeniami, czarnuszka wtopiła się w środek :-) I tez jest ok :-)
OdpowiedzUsuń