Borodinsky

Król! Obłędny! Aromatyczny, z wilgotnym miąższem, mój drugi chleb na zakwasie! Wspaniały, gorąco polecam :) Przepis pochodzi od Tatter (klik klik) i choć popełniłam kilka odstępstw (nie miałam słodu i pominęłam obsypanie ciasta ziarnami kolendry) to i tak wyszedł boski!

Tak jak pisałam, borodinsky to mój drugi chleb. Mój zakwas (klik) rozdziewiczyłam wypiekiem innego radzieckiego chleba odnalezionego na blogu Alicji (klik). Oczywiście nie wyszedł mi wspaniale jak u Ali, ale to mój historyczny, pierwszy chleb i zdjęcie tu pozostanie "ku pamięci". Wyszedł nieco zbity, może dlatego, że przez moją niecierpliwość zbyt krótko wyrastał, może dlatego, że mój zakwas jest jeszcze młody, może nie dodałam szklanki myśli... Wierzch pękł prawdopodobnie z winy piecyka (nie mam możliwości regulacji temperatury), ale mam już na to patent, który zastosowałam przy borodinskim: w połowie pieczenia przykryłam go folią aluminiową. Mimo pewnych mankamentów, chleb wyszedł smaczny, przyjemnie wilgotny, sycący, ale chowa się przy borodinskim ;)

Mój pierwszy nie do końca udany chleb na zakwasie

cytuję za Alicją Gucia, który przetłumaczył recepturę, z moimi uwagami

Prosty żytni chleb radzieckiego żołnierza

oryginalny przepis z fotkami tutaj (klik klik)

Składniki na jeden bochenek chleba o wadze ok. 1 kg.

375 g zakwasu z mąki żytniej razowej (co do hydracji nie mam pewności, w oryginale wygląda na 100/100)

450g mąki żytniej razowej

15 g soli

330 bardzo ciepłej wody (ok. 40*C) 

Wykonanie
Dzień/ wieczór wcześniej wyciągam zakwas z lodówki, stawiam w ciepłe miejsce, po 2-3 godzinach dodaję do niego 200 g mąki i 200 g wody (100% hydracji), mieszam, stawiam w ciepłe miejsce. Następnego dnia odmierzam potrzebną ilość, a resztę chowam z powrotem do lodówki.

Zaczyn
W wodzie, dokładnie, rozpuścić sól. Dodać zakwas i bardzo dobrze wymieszać – ja ubijałem jak białka – aby powstał jednorodny płyn bez grudek z widoczną pianką.

Przygotowanie ciastaDodać mąkę, szybko i krótko wyrobić – do uzyskania jednorodnej konsystencji. Zostawić do fermentacji na ok. 2 godziny w temp. 30*C . Ciasto nieznacznie (a może i więcej) urośnie i pojawią się pęcherzyki powietrza.

Przełożyć na mokry stół i mokrymi rękoma uformować bochenek. Można przełożyć do formy (ok. 2/3 pojemności). Ja, ponieważ jest to pierwszy chleb, a takie lepiej piec w blaszce/ keksówce włożyłam je do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia, krótsze boki- nie zakryte papierem wysmarowałam olejem. Następnie blaszkę przykryłam folią spożywczą. Pozostawić do wyrośnięcia w temp. 30*C na 35-50 min, u mnie trwało to dłużej, a i tak jak widać niewystarczająco, więc pamiętajcie przy wypiekaniu chleba, że cierpliwość to podstawa. Jeśli w przepisie jest podane, że ciasto ma podwoić objętość, to tak ma być, choćby to trwało kilka godzin (6 czy nawet 8),

Przed pieczeniem chleb spryskać wodą lub wygładzić mokrymi rękoma.

Piekarnik nagrzać do 260*C (jeżeli chleb będzie pieczony bez formy rozgrzać mocno blachę i przełożyć razem z papierem). Pieczemy 10-15 min w 260*C a następnie dopiekamy 40 – 45 min. W 200*C. (u mnie piekł się godzinę w temeperaturze 200 st)

Natychmiast po wyjęciu z pieca posmarować/spryskać wodą. Jak każdy chleb żytni wymaga cierpliwości – można próbować następnego dnia (najlepiej piec ok. północy bo wtedy bardziej chce się spać niż jeść). Po spryskaniu wodą chleb zawinęłam w ściereczkę, włożyłam do reklamówki i tak stygł przez noc.

Chleb bardzo prosty (i w miarę szybki) w wykonaniu. Był najbardziej popularnym chlebem w Rosji w 1938-1939 r.

Pierwsze koty za płoty ;) i pora na króla

Borodinsky, chleb na zakwasie z kolendrą

cytuję za Tatter

Składniki

450g zakwasu żytniego razowego 150%*

380g maki żytniej jasnej

8g soli morskiej

160g letniej wody,

35g melasy (dałam nieco więcej + łyżkę cukru brązowego ze względu na brak słodu)

20g słodu (pominęłam)

7g mielonej kolendry

5g całych nasion kolendry (pominęłam)

Wykonanie

* dzień/ wieczór wcześniej wyciągam zakwas z lodówki (przechowuję w słoiku nie do końca przykrytym folią spożywczą 2 łyżki zakwasu), stawiam w ciepłe miejsce na 2-3 godziny, dosypuję 200 g mąki i 300 g wody (150% hydracji), mieszam; następnego dnia odmierzam potrzebną ilość, resztę znowu zamykam w lodówce

Wszystkie składniki dokładnie mieszam. Bardzo lepkie i dość rzadkie ciasto przekładam do wysmarowanej oliwa z oliwek i posypanej całymi ziarnami kolendry chlebowej blaszki (ciasto wypełnia nieco ponad polowe foremki). Ja pominęłam ziarna, przełożyłam ciasto do blaszki wyłożonej papierem (bardzo ułatwia to wydobycie chleba z formy po upieczeniu). Przykrywam naoliwiona folia przezroczysta i zostawiam do wyrośnięcia  Gdy ciasto wypełnia już prawie cala foremkę (u mnie rosło 6 godzin, może wyrastać krócej lub dłużej w zależności od warunków jakie panują w domu), rozgrzewam piec do 230 stopni.Posypuje wierzch chleba ziarenkami kolendry (pominęłam). Piekę chleb przez 15 min w 230C, później zmniejszam temperaturę do 200 C i piekę kolejne 40 min (u mnie chleb piekł się nieco ponad godzinę w stałej temperaturze 200st +/-, w połowie pieczenia przykryłam go folią).

Z powyższych składników powstaje bochenek ponad kilogramowy, ciemny, delikatnie słodki  o mokrym i pięknie pachnącym wnętrzu i chrupiącej skórce.

chleb na zakwasie, chleb żytni, domowa piekarnia,

Oceń przepis:

{[['']]}

Smażone koszyczki kwiatowe mniszka

Mniszek pospolity jest jadalny w całości: korzenie, listki, z jego kwiatów można sporządzić pyszny miód, wino lub syrop. I chociaż ani listki ani korzeń nie przypadły mi za bardzo do gustu, to nierozwinięte koszyczki kwiatowe wrzucam do kategorii przysmaków!

Dla jasności, nie chodzi o koszyczki przekwiatające czy takie, które wieczorem chowają się, a o zamknięte beczułki, które jeszcze nie rozkwitły.

Dzisiaj sporządziłam je na sposób najprostszy z możliwych, chciałam poczuć ten smak, ale bardzo dobrze będą pasowały do potraw typu curry, będą ciekawym uzupełnieniem sałatek, potraw z ryżu, kaszy, makaronu. Dodatek prażonych orzechów piniowych, włoskich czy sezamu również będzie przyjemnie współgrał z ich smakiem.

Jak smakują? Słyszałam opinię, że ich smak to połączenie brukselki i szparagów i muszę przyznać, że rzeczywiście smakują szparagowo (posmak zielonych szparagów) z odrobiną goryczki. Pyszne polecam :)

Należy ścinać/ zrywać same koszyczki, ja także po kilkukrotnym opłukaniu pozrywałam listki znajdujące się bezpośrednio pod koszyczkami, z kilku względów: estetycznych, higienicznych i smakowych: mogą nadać gorzki smak. Można je zrywać rękoma lub ściągać nożykiem.

Przy okazji podłączam się do wspaniałej akcji Pinkcake

"Klub kwiatożerców"

Składniki

ok 3 szklanek nierozwiniętych koszyczków kwiatowych mniszka

3 ząbki czosnku

3 łyżki oliwy

ok 3 łyżek bulionu warzywnego lub wody

sól lub sos sojowy

ewentualnie pieprz (ja nie użyłam)

Wykonanie

Umyte i oczyszczone koszyczki wrzucam na rozgrzaną na patelni oliwę, smażę 5-10 minut aż zaczną oddawać przyjemny aromat. Dorzucam kilka szczypt grubej soli, przeciśnięty przez praskę czosnek, podgrzewam chwilę i by pozostały wilgotne dodaję kilka łyżek bulionu warzywnego. Po wymieszaniu z makaronem całość polałam jeszcze odrobiną oliwy. Gotowe, smacznego :)

jadalne chwasty, jadalne kwiaty, mniszek lekarski, obiad, wiosna, z łąki,

Oceń przepis:

{[['']]}

Zakwas żytni

To czego bardzo brakuje mi w mojej kuchni, to domowe pieczywo, jego zapach, smak i pewność składników z jakich został zrobiony. Posiadam piecyk elektryczny, bez możliwości regulacji temperatury, jest trochę nieprzewidywalny, ale ryzykuję.

Pierwszy sukces mam za sobą, oto on, zakwas żytni, wyhodowany z mąki razowej (typ 2000). Nie obyło się bez lektury bloga Tatter"Tatter o Chlebie" i cennych rad Alicji. Sam proces hodowli jest tak samo ekscytujący jak nastawianie i hodowla kiełków czy sianie i pielęgnacja ziół. Z mieszanki mąki i wody powstaje żywa substancja, która dojrzała bąbelkuje, można to obserwować i słuchać, cudo! W trakcie dojrzewania zakwas przybiera różne formy: zwiększa objętość, opada, bąbelkuje mniej lub bardziej, rozwarstwia się, warto poobserwować jak zachowuje się zaraz po dokarmianiu, kilka godzin później i przed dokarmianiem, gdy jest "głodny", bardzo ciekawe doświadczenie. Póki nie zacznie śmierdzieć (zapach kwaśny, jabłkowy, octowy jest dozwolony), pleśnieć, wszelkie powyższe zachowania naszego młodzika są prawidłowe.

Zakwas należy nastawić kilka dni przed planowanym pieczeniem, przy dobrych warunkach po 4-5 dniach powinien być gotowy, ja hodowałam go przez 7 dni. Prawidłowo wyhodowany zakwas ma zwiększoną objętość, powierzchnia pokryta jest pęcherzykami i pachnie kwaskowymi jabłkami. Temperatura w otoczeniu naszej hodowli powinna być stała (ok 27st C), wolna od przeciągów.

Zakwas jest niezbędny do dobrych wypieków żytnich, nadaje im odpowiednią strukturę, zapach i smak. Nie bez kozery użyłam mąki 2000, numer mąki oznacza ilość zawartych w niej wartości odżywczych i błonnika, jeśli porywamy się na pieczenie domowego pieczywa, zadbajmy więc o jakość jego bazy.

Zakwas robiłam bez zachowania dokładnych proporcji, jednak by domowa piekarnia działała prawidłowo waga jest niezbędna, zwłaszcza dla początkujących. Większość przepisów na chleb podawana jest w gramach i należy się tych proporcji trzymać, gram pozostanie zawsze tym samym gramem bez względu na cokolwiek :)

Przejdźmy do przepisu

Składniki

mąka żytnia razowa typ 2000

letnia woda

Pierwszy dzień

1 szklanka mąki + 1/2 szklanki wody- mieszam w dość wysokim szklanym słoju na gęstą papkę. Przykrywam ściereczką. Stawiam w ciepłe miejsce.

Przez kolejne dni, co 24 godziny dosypuję po 2 czubate łyżki mąki i kilka łyżek wody (tak by masa miała konsystencję gęstej śmietany). Ja hodowałam zakwas przez 7 dni, można ten czas wydłużyć o kilka dni, gdyż ten, jak wino- im starszy tym lepszy.

Teraz znaczną część zakwasu warto zużyć na początkowy wypiek prostego chleba, który wymaga użycia większej ilości. W niektórych recepturach jest mowa o wyrzucaniu części zakwasu po pierwszej dobie, ja tego nie zrobiłam, z nadmiaru masy oprócz wypieku pierwszego chleba wymagającego większej ilości zakwasu, np Tatterowca (klik klik), można przygotować naleśniki, pierogi, pizzę, ja zrobiłam gofry wg pomysłu Alicji (klik klik), dodałam mniej wody, 1 szklankę płatków zastąpiłam mąką orkiszową a banany syropem kukurydzianym. Wyszły przyjemnie chlebkowe z charakterystycznym kwaskowym posmakiem, który na świeżo nieco mi przeszkadzał, ale po przestudzeniu nie był już aż tak intensywny.

Dojrzałą miksturę przerzucam do mniejszego słoika /hodowałam ją w pięciolitrowym słoju ;)/, przykrywam folią, niezbyt szczelnie, tak by mikstura miała trochę dostępu powietrza i trzymam w lodówce. Co kilka dni (tydzień, maksymalnie do 2 tygodni) jeśli nie pieczemy, należy wyjąć ją z lodówki, postawić w ciepłe miejsce, dokarmić mąką i wodą (tak jak podczas hodowli), potrzymać kilka godzin, aż się uaktywni i z powrotem włożyć do lodówki. Zadbany zakwas będzie nam służył przez lata (!!!). W lodówce wystarczą nam 1-2 łyżki, dzień przed pieczeniem należy go dokarmić kilkoma łyżkami (bądź więcej, w zależności od tego, jakiej ilości wymaga dany przepis) mąki i wody, wymieszać, pozostawić w cieple pod przykryciem, zużyć do wypieku daną ilość i z powrotem do lodówki. POWODZENIA :)

domowa piekarnia, jesień, wiosna, zakwas żytni, zima,

Oceń przepis:

{[['']]}