Zakwas żytni

To czego bardzo brakuje mi w mojej kuchni, to domowe pieczywo, jego zapach, smak i pewność składników z jakich został zrobiony. Posiadam piecyk elektryczny, bez możliwości regulacji temperatury, jest trochę nieprzewidywalny, ale ryzykuję.

Pierwszy sukces mam za sobą, oto on, zakwas żytni, wyhodowany z mąki razowej (typ 2000). Nie obyło się bez lektury bloga Tatter"Tatter o Chlebie" i cennych rad Alicji. Sam proces hodowli jest tak samo ekscytujący jak nastawianie i hodowla kiełków czy sianie i pielęgnacja ziół. Z mieszanki mąki i wody powstaje żywa substancja, która dojrzała bąbelkuje, można to obserwować i słuchać, cudo! W trakcie dojrzewania zakwas przybiera różne formy: zwiększa objętość, opada, bąbelkuje mniej lub bardziej, rozwarstwia się, warto poobserwować jak zachowuje się zaraz po dokarmianiu, kilka godzin później i przed dokarmianiem, gdy jest "głodny", bardzo ciekawe doświadczenie. Póki nie zacznie śmierdzieć (zapach kwaśny, jabłkowy, octowy jest dozwolony), pleśnieć, wszelkie powyższe zachowania naszego młodzika są prawidłowe.

Zakwas należy nastawić kilka dni przed planowanym pieczeniem, przy dobrych warunkach po 4-5 dniach powinien być gotowy, ja hodowałam go przez 7 dni. Prawidłowo wyhodowany zakwas ma zwiększoną objętość, powierzchnia pokryta jest pęcherzykami i pachnie kwaskowymi jabłkami. Temperatura w otoczeniu naszej hodowli powinna być stała (ok 27st C), wolna od przeciągów.

Zakwas jest niezbędny do dobrych wypieków żytnich, nadaje im odpowiednią strukturę, zapach i smak. Nie bez kozery użyłam mąki 2000, numer mąki oznacza ilość zawartych w niej wartości odżywczych i błonnika, jeśli porywamy się na pieczenie domowego pieczywa, zadbajmy więc o jakość jego bazy.

Zakwas robiłam bez zachowania dokładnych proporcji, jednak by domowa piekarnia działała prawidłowo waga jest niezbędna, zwłaszcza dla początkujących. Większość przepisów na chleb podawana jest w gramach i należy się tych proporcji trzymać, gram pozostanie zawsze tym samym gramem bez względu na cokolwiek :)

Przejdźmy do przepisu

Składniki

mąka żytnia razowa typ 2000

letnia woda

Pierwszy dzień

1 szklanka mąki + 1/2 szklanki wody- mieszam w dość wysokim szklanym słoju na gęstą papkę. Przykrywam ściereczką. Stawiam w ciepłe miejsce.

Przez kolejne dni, co 24 godziny dosypuję po 2 czubate łyżki mąki i kilka łyżek wody (tak by masa miała konsystencję gęstej śmietany). Ja hodowałam zakwas przez 7 dni, można ten czas wydłużyć o kilka dni, gdyż ten, jak wino- im starszy tym lepszy.

Teraz znaczną część zakwasu warto zużyć na początkowy wypiek prostego chleba, który wymaga użycia większej ilości. W niektórych recepturach jest mowa o wyrzucaniu części zakwasu po pierwszej dobie, ja tego nie zrobiłam, z nadmiaru masy oprócz wypieku pierwszego chleba wymagającego większej ilości zakwasu, np Tatterowca (klik klik), można przygotować naleśniki, pierogi, pizzę, ja zrobiłam gofry wg pomysłu Alicji (klik klik), dodałam mniej wody, 1 szklankę płatków zastąpiłam mąką orkiszową a banany syropem kukurydzianym. Wyszły przyjemnie chlebkowe z charakterystycznym kwaskowym posmakiem, który na świeżo nieco mi przeszkadzał, ale po przestudzeniu nie był już aż tak intensywny.

Dojrzałą miksturę przerzucam do mniejszego słoika /hodowałam ją w pięciolitrowym słoju ;)/, przykrywam folią, niezbyt szczelnie, tak by mikstura miała trochę dostępu powietrza i trzymam w lodówce. Co kilka dni (tydzień, maksymalnie do 2 tygodni) jeśli nie pieczemy, należy wyjąć ją z lodówki, postawić w ciepłe miejsce, dokarmić mąką i wodą (tak jak podczas hodowli), potrzymać kilka godzin, aż się uaktywni i z powrotem włożyć do lodówki. Zadbany zakwas będzie nam służył przez lata (!!!). W lodówce wystarczą nam 1-2 łyżki, dzień przed pieczeniem należy go dokarmić kilkoma łyżkami (bądź więcej, w zależności od tego, jakiej ilości wymaga dany przepis) mąki i wody, wymieszać, pozostawić w cieple pod przykryciem, zużyć do wypieku daną ilość i z powrotem do lodówki. POWODZENIA :)

domowa piekarnia, jesień, wiosna, zakwas żytni, zima,

Oceń przepis:

{[['']]}